CECINA CON CHILE POBLANO Y CEBOLLA

Chingado. Hoy cocinamos. Receta para hoy. Por los tres cojones del profeta que me quedó rebuena.

Introducción: La cecina es una carne de res delgada macerada con sal, cítricos y en algunos casos, especias, dejada unas horas al aire libre. La cecina huasteca, por ejemplo, tiene naranja agria y sal. Yo preparo la mía con naranja agria, pimienta y sal. Otros le untan ajo y otras cosas. El proceso intensifica el sabor de la carne y la hace ideal para botanas y como material para crear entradas.
Preparación: Cortar 800 grs de cecina en tiras delgadas. Cortar una cebolla gigante y tres chiles poblanos en juliana fina. Picar cuatro dientes de ajo. Picar finamente la ralladura de una naranja grande. Tener a la mano un cuarto de taza de vinagre y otro de mezcal.
Ejecución: freír rápidamente el ajo en grasa de pato y después la juliana de chile y cebolla y ablandar estos materiales, primero a todo fuego y luego bajar la intensidad y caramelizar. Una vez alcanzado este estado, aumentar la potencia otra vez y añadir vinagre de vino blanco o de cava y reducir hasta que casi se haya evaporado. Agregar la carne y la ralladura de naranja, un poco de orégano seco y después el mezcal y ver que se evapore.
Presentación y servicio: servir en un bol pequeño a mediano, sobre una cama de arroz blanco y decorar con rabo de cebolla rebanado en finas rodajas y yerbabuena fresca picada. Considérese como una entrada, ya que la cecina es salada y este platillo en particular maneja sabores pronunciados. Sírva con palitos chinos.
Vinos: ni puta idea. No estaba tomando vino cuando hice el plato.