CARNE CON CHILE Y NOPALES

Hay platos fundamentales. Esos que, o reflejan identidad culinaria de una región, o son platillos que nos dieron de comer toda la vida. La receta de hoy refleja materiales netamente mexicanos, más un vino español que nos recuerda que una parte significativa de nuestros orígenes son europeos. El tono general de la receta son los sabores intensos, el picor y el retrato rural. Bueno, a lo que nos truje:

Compra una charola de milanesa de pulpa negra, de la que viene cortada muy delgada. Extiende las sabanitas y sazónalas con sal y pimienta. Déjalas así algunas horas. Ahora enróllalas y cortalas en tiras.

Después corta una cebolla, igual, en juliana. Haz lo mismo con una penca de nopal grande. También pica un poco de ajo. Ten todos estos materiales a la mano. Toma un puñado de chiles de árbol y fríelos en aceite, solo a que se doren, no los vayas a quemar, coño. Remójalos en una olla con agua caliente y déjalos ahí un rato. Ahora licúalos con el agua de remojo y véle echando un poco de aceite, en un chorrito delgado, y después, aún con la licuadora en chinga y dando vueltas, agregas jugo de limón y sal. Pon la salsa por ahí, en un bol o algo. ¡Oye! ¡Te quedó con madre la salsa! Vierte un poco de aceite en el mismo sartén, caliéntalo y doras la cebolla hasta que alcance una coloración ambarina. Sácala del sartén y guárdala por ahí. En ese mismo sartén donde freiste los chiles y la cebolla pones a calentar un poco de manteca de puerco. Ya caliente, echas el ajo picado y antes de que lo quemes le agregas la carne y una cucharada de orégano seco. Una vez que esté bien cocida la carne, añade la cebolla y luego un poco de salsa. Huele con madre. Mezcla bien y retira del fuego. Reserva la mezcla en un bol y regresa el sartén al fuego. Abre una botella de vino de jerez, un fino o manzanilla. No vayas a comprar esa mierda que dice "tipo" jerez, porque es un pseudovino dulce que no viene al caso. Sigamos. Vacía un buen chorro de vino de jerez y raspa el sartén con una espátula, para disolver todas esas sustancias maravillosas que se han ido acumulando. Reduce un poco e incorpora nuevamente la carne con cebolla. Cuece un ratito más, hasta que la salsa obtenga una consistencia espesa. No mames; una salsa de chile de árbol con jerez. Esto es cosa buena. Sazona con sal. Saca la mezcla del sartén y resérvala en un bol. El sartén vuelve al fuego y con un poco de aceite salteas los nopales muy brevemente con un chorrito de salsa de soya y uno de vinagre blanco. Los nopales deben saltearse a fuego muy alto y rápidamente: quiero que queden crujientes, ácidos y sin baba.

Presentación y servicio: Mezcla la carne con los nopales. Pon todo dentro de una cazuela de barro y decora con cilantro fresco groseramente picado. Sirve con tortillas de nixtamal. De beber, una cerveza clara muy fría o un vaso de vino blanco con buena acidez. ¡Ahora tienes una comida de los cojones!

Este platillo va a quedar muy picoso, por el chile de árbol. Pica de a madre. Y ese es justamente el objeto de la receta. El picor, más la acidez del nopal, los tonos afrutados del vino de jerez, el dulzor de la cebolla, las notas a monte del orégano seco y el sabor fuerte y textura de la carne combinan perfectamente. Puede servirse con arroz blanco.

Variaciones: si quiere degustar este platillo pero sin el picor, use chile guajillo. No tendrá la intensidad que ofrece el chile de árbol pero añadiendo especias puede lograrse un platillo muy bueno. Si lo que se quiere es reducir el picor pero conservando el chile de árbol, agregue tomate machacado y un poco de vinagre. El sabor cambiará totalmente pero el platillo será muy bueno.

Vegetarianos: No. Aquí no admitimos vegetarianos. Si usted es vegetariano váyase al carajo. En este blog se come carne.