METAL

YA NACIÓ

A todos los amigos y familiares: anunciándoles que el niño nació muerto.

PALACIO

Un panorámico del Palacio de Hierro reza: "Lo único que quiero es que sepas lo que quiero".
Eso resume de manera admirable la psicología de las mujeres: quieren que uno adivine a todas horas lo que quieren.
Está cabrón.

NO ME PUEDO QUITAR LA CAMISA

Llegué del trabajo. Mi uniforme es un asco. Está manchado, lleno de grasa y huele a comida. Soy cocinero, sabes. Uso una camisa debajo de la filipina. Al llegar lo primero que hago es deshacerme de la filipina; la arrojo al cesto de la ropa sucia, me quito los zapatos y me preparo un esocés en las rocas. Al rato vuelan los pantalones por la recámara, me arrojo sobre la cama y prendo la tele. Pasan cualquier cosa, lo que sea. Veo las imágenes pero no escucho lo que dicen ni pongo atención a los anuncios. Estoy relajado, bebiendo, contento y ciertamente despreocupado. ¿Hace calor? Si, un poco. Abro la ventana. Corre una brisa cálida, muy agradable, pero caliente. Después de una hora sigue entrando el viento, igual de caliente y molesto. La televisión sigue mostrando cualquier cosa. Tengo calor. Me quito los calcetines y me sirvo otro escocés, pero con más hielo. Mucho hielo. Ahora estoy sudando. No tengo aire acondicionado y el ventilador no funciona. Me voy a quitar la camisa. Jalo desde abajo, con la intención de sacarla de un único y grácil movimiento, pero algo repentino interrumpe mi esfuerzo: estiro hacia arriba y la tela se detiene bruscamente. Siento un dolor intenso en la piel, grito, suelto la camisa y me llevo una mano a la boca y, mordiendo parte del puño, contengo mis gritos. La camisa se está pegando a la piel. La brisa sigue entrando por la ventana, calentando la atmósfera de la recámara. Tengo más calor que antes y estoy sudando como un africano. Prendo la lamparita de noche y apunto su luz hacia mi abdómen: el sitio donde intenté arrancar la camisa está enrojecido, inflamado. Llevo la mano hacia la espalda y tiro de la tela, pero el resultado es el mismo. Algún proceso exótico se está dando entre mi piel y la chingada camisa y no lo entiendo. El caso es que por más que intento quitármela, no puedo. Y entre más jalo, tiro y estiro, lo único que logro es martirizarme, pues la camisa está practicamente pegada a la piel y con cada estirón el dolor es indescriptible. Los vellos se entretejen con las fibras de la tela y pronto puedo sentir que la camisa ya ha transmutado en otra cosa y ha dejado de ser lo que era; al tacto se siente denso, resbaloso y con cierta fibrosidad propia de los chalecos antibalas y la piel de un ornitorrinco. Aumenta la temperatura. Estoy tan acalorado y me deshidrato. Muerdo con tal fuerza los hielos que quedan en el old fashioned que golpeo con los dientes el borde del vaso, lo rompo y mastico un poco de vidrio. Tengo horriblemente cortado el labio y parte de la lengua. Me sangra la boca y el alcohol me quema. Corro al baño me inclino sobre el lavamanos y abro el grifo; el agua sale a borbotones, la bebo frenéticamente cuando siento que la camisa me aprieta. Vellos y fibras se entrelazan, retuercen y comprimen pecho y abdómen. Respiro con dificultad. Escupo saliva con sangre, abro la boca lo mas que puedo, levanto los brazos y respiro hondo, después mis respiraciones son breves y rápidas. El agua sale furiosa. Me volteo, estoy mareado. Me apoyo con el dintel, levanto el rostro y camino despacio hasta la cama; me acuesto boca arriba e intento calmarme. Mi respiracón es intensa y me duele todo. El esfuerzo ha tensado todos los músculos del cuerpo y aunque quiero gritar no puedo pues la compresión en el tórax lo impide. Qué está ocurriendo no lo se. Quizá el calor comenzó a disolver la grasa de la piel, y esta se mezcló con el sudor, el colorante de la camisa y los químicos impregnados en ella, creando un polímero indestructible, flexible y resistente a la corrosión. Esta reacción está generando calor, tremendas e insoportables cantidades de calor. Siento que me quemo y no puedo respirar. Giro, caigo al suelo y, reptando, regreso al cuarto de baño. Alcanzo el retrete, desconecto el tubo de alimentación de agua y comienzo a mojarme, pero el agua causa una reacción química insospechada y adversa: la fusión de la piel con la camisa genera un gas tóxico que aumenta la temperatura y me hace toser violentamente. Salgo de ahí, supurando sustancias perniciosas, envuelto en dolor, ardiendo en fiebre y con mi tórax y parte de mi abdómen recubiertos por una extraña sustancia fibrosa y protéica. Se me hinchan los ojos, manos y pies desarrollan edemas tremendos, casi no puedo escuchar y estoy perdiendo visión. Atravieso la habitación, el ejercicio es extenuante, el dolor intenso y estoy a punto de perder el conocimiento. No puedo mas, debo detener esto, ahora: me arrastro hacia la cocina, abro la puerta del horno y giro la perilla del gas. Me enrosco, metiendo cuanto de mí se puede en aquel espacio y enciendo la hornilla.

FRASE CÉLEBRE 11

“…there are many countries whom I believe feed their animals better balanced diets than what the owners are consuming themselves.”- Aubrey Parsons

MASAJE

Acudí al domicilio donde en el periódico anunciaban el salón de masajes. Entré, algo nervioso, y me pasaron a una sala de espera. El sitio es pequeño y algo sofocante. Detrás de un escritorio una secretaria recibe llamadas y agenda citas. Frente a mi, una foto enorme de una playa tropical cubre la totalidad de la pared y me invita a creer que no estoy en la ciudad. Afuera hace frío y el viento sopla, levantando hojas y polvo. Gente pasa por un corredor que conduce a varias habitaciones pequeñas equipadas con una mesa especial para masajes, un sistema de audio que vierte música ambiental y sonidos de la naturaleza, una bandeja con aceites y esencias, toallas, un lavamanos y focos controlados para dosificar la luz. Un altavoz dice "siguiente" y una mujer con una bata de hospital aparece e indica que debo seguirla. Dejo la sala de espera con su idílico paisaje tropical y camino hacia el pasillo. Respiro hondo, la mujer se detiene, empuja una puerta y entramos. El cuarto es pequeño, el techo alto y sobre la pared, un anuncio impreso en plástico y con figuras humanas dibujadas indica la agenda a seguir; quitarse los zapatos, después los calcetines. Luego hay que deshacerse de la camisa para pasar luego a los pantalones y finalmente, la truza. Ahora hay que acostarse boca abajo sobre la mesa, colocando la cara en la abertura cuadrada, y así mirar el suelo mientras comienza el proceso. Se escucha la música relajante, la iluminación disminuye, se dilatan las pupilas, respiro e imagino sitios donde pudiera tomar unas vacaciones. Abren la puerta y entra la masajista. Hay una perturbadora exclusión de diálogo, solo un intercambio dérmico entre sus manos y mi espalda, que ya comienza. Respiro profundo, sus dedos me piden me relaje, tómalo con calma, te sentirás mejor. Accedo. Mis brazos cuelgan, me estoy soltando. Pronto dejo de sentir el peso de mi cuerpo, la música el aceite y la esencia aromática me envuelven subliman siento que floto, sus manos recorren la espalda yo cierro los ojos comienzo a ver una playa, con olas que se dejan caer rítmica y apaciblemente sobre la arena, sus manos son olas mi espalda un mar una playa, me siento tan bien, quiero que siga, no pare.

Abren la puerta. Un aire frío me crispa la piel. Se detiene el masaje. Alguien a entrado a la sala, una, dos personas, no lo se. Nadie habla, solo escucho y siento el aire perturbado por los aspavientos que hacen con las manos, señas, órdenes. Sigo boca abajo, con la vista fija en el suelo, los aceites calientan la espalda, me concentro en los aromas florales, en el eucalipto, la canela. De pronto sostienen mis brazos, presionan mi cabeza contra la mesa y sujetan mis piernas; forcejeo pero es inútil, son mucho más fuertes que yo. Comienzo a gritar cuando todo se ilumina intensamente; aumenta el volúmen de la música, que ahora se ha transformado en heavy metal. Estoy gritando pero no puedo escucharme, la musica es ensordecedora. Continúo forcejeando cuando de repente siento un dolor punzante en la espalda: han tomado un escalpelo y están seccionando mi médula. Entre una mezcla de gritos y lamentos veo la sangre gotear en el piso. En un instante dejo de sentir mi cuerpo; ahora estoy suspendido, la sensación me ha dejado. Siguen cortando, separan tejidos: me están sacando algo, una víscera. Aromas a eucalipto y canela se mezclan con el olor metálico a sangre. Sigo gritando, pidiendo misericordia cuando me pican las cuerdas bucales . Sacan la cuchilla, sale aire después sangre, no respiro bien, gorgorea sangre por la herida y por la boca. Me voltean. Estoy boca arriba y tengo los ojos bien abiertos. Logro distinguir bultos en forma de humanos. Me está bajando la presión, están abriendo mi abdómen, mi pecho, están quitándome todo. Me ahogo en mi propia sangre. Ya no puedo ver ni escuchar, y mientras me desangro y la oscuridad y el frío me envuelven, se va mostrando frente a mí una cálida playa de arena blanca con palmeras, sol y nubes e imagino sus manos sobre mi espalda.

LOS TRES

GRITO

Algo sucede. A la mitad de la noche, un grito: niño perro gato asalto o rechinido de algún vehículo, yo que sé. Rasga la calma nocturna, la brisa lo lleva lejos y esparce por la atmósfera.

Entonces la ciudad calla, escucha y espera, pues algo ha ocurrido.

DAN FOGELBERG

Fogelberg murió de cáncer de próstata en diciembre del 2007. Es uno de mis músicos favoritos. Lo escucho desde que estaba en la secundaria.
Lamento su muerte.
Su música evoca recuerdos importantes, buenos, imprescindibles.
Señor Fogelberg: gracias por su música. Usted es valioso para mi.
Su música sigue ahí.

DÍAS

Hay días en que no tengo nada que hacer decir escribir; permanezco en silencio, con la hoja en blanco frente a mí y la pluma en la mano. De repente me pica la lengua y siento un cosquilleo en la punta de los dedos, como que quiero decir algo pero no me sale; pienso que a veces basta con hacer un garabato sobre el papel, o murmurar algo, lo que sea, en espera de que las palabras salgan, vaguen y se mezclen con otras palabras, ruidos, destellos, gritos, y regresen a mí, cargadas de novedad, historias, momentos increíbles, curiosos, pero nada ocurre, y entonces me invade la frustración: grito, rompo un lápiz, una ventana, me corto las arterias del cuello, caigo al suelo y me desangro, buitres descienden sobre mí, comienzan a desgarrar mi piel, perros salvajes me devoran, las hormigas terminan con mi cuerpo y entonces me elevo y en mi resurrección pienso en palabras imágenes ruidos pero todo es oscuridad y silencio.

BERNAL DIAZ DEL CASTILLO

ENSALADA

Comencé a masticar lechuga, espinacas, pepinos y arúgula cuando sentí un sabor amargo y distinto, algo que nunca había experimentado. Tuve un mal presentimiento y detuve mi boca; rápidamente escupí las yerbas pero ya era tarde: una infección de clorofila pudre mi cuerpo. Caigo al suelo, me convulsiono. Lentamente me transformo en un vegetal.

SALVACIÓN

De pronto, me invade la angustia: quiero salvación y la quiero Ahora. Necesito que Cristo venga a mi casa y me salve Ya.

¡Silencio!

Alguien llama a la puerta.

¿Acaso será Él?

AGUACATE

Saqué un aguacate maduro del refrigerador, y con un cuchillo delgado y filoso lo rajé. Al separar las mitades vi, en el centro de la pulpa suave y verdosa, un feto encogido, con sus piernitas replegadas, una mano tocándose el pecho y con la otra un dedo en la boca. Giró la cabeza, me observó, volvió a acomodarse, su corazón dejó de latir y a los pocos minutos murió.

BÚSQUEDA

No tengo manos. Hace tiempo las perdí: abriendo una puerta, cambiando un neumático o limpiándome el trasero en algún baño público, no recuerdo. Por ahí deben de andar. Solo espero no se hayan separado. Le ruego que si las ve, haga lo posible por atraparlas; métalas en una bolsa o caja y tráigamelas. Me hacen tanta falta.

DARWIN

ME ESTOY MORDIENDO LA LENGUA

Me estoy mordiendo la lengua. Desperté sudando las manos me tiemblan pequeños objetos vuelan a mi alrededor son ojos son ojos que me observan, ven cosas que yo no puedo ver, se cierran, la luz se comprime se oscurece todo, después se transforman en orejas succionan todo el sonido, el silencio obstruye los ruidos y las orejas vuelan chocan entre sí y al hacerlo desparecen en un fuego brevísimo que inflama la atmósfera expandiendo la humedad generando burbujas llenas de gritos lamentos palabras inconexas listas para eclosionar y convertirse en frases premisas paradojas profecías. Me estoy mordiendo la lengua, despacio, con fuerza, la mastico y los tejidos comienzan a destruirse; primero el dolor, intenso, inflama la boca; pasa, hay tumefacción después anestesia; más tarde una migraña intensa envuelve mi cráneo, me impulso corro destruyo mi dentadura contra la pared, trituro mis propios dientes se forma una pasta con los músculos, arterias y nervios de la lengua; de pronto, mi rostro se detiene: en el suelo, palabras muertas bañadas en sangre yacen silenciosas.

MOMENTOS URBANOS 2

Almorzando en un puesto de tacos, un tipo se acerca: “un taco, seño, llevo dos días sin comer”. Me pregunto cuántos días llevará bebiendo. El tufo a alcohol me suelta el estómago.

JUDAS PRIEST

TORNILLO

Cierta noche, a mitad de una fiesta y mientras narraba una historia increíble, un conocido reclamó,: "lo que a ti te pasa es que te falta un tornillo". Según lo que entendí, yo estaba loco por narrar -y creer- una historia por demás fantástica. En el momento sonreí, elaboré un aspaviento y una mueca y terminé mi relato. Inquieto, salí de ahí.
Ya en mi departamento y frente al espejo, mojé mi rostro, eché atrás mi pelo y me vi a los ojos: ¿es que de verdad estoy loco?
Quien sabe.
Puede ser.
Aquél tipo dijo que me faltaba un tornillo.
¡Bah!
Tonterías.
No hay de qué preocuparse.
Así me fui a la cama. Pero el sueño deparaba sorpresas: pesadillas. Negras, espesas y sucias pesadillas comprimían mi sueño, agitaban la respiración y después mantenían mis ojos tan abiertos como los de un búho. No voy a decir que desperté, porque ni siquiera pude dormir. Me levanté, floté hasta el baño y me puse frente al espejo; contemplé mi cara golpeada de ojeras lagañas y malos recuerdos, y así tuve que asearme. Más no fui a ninguna parte; a la mitad de un somero desayuno me asaltó la idea del tornillo faltante. ¿Pero será posible? Me pregunté, al tiempo que sorbía el café y forzaba el pan a través de los dientes y encías hinchadas de sopor y desvelo. Me tembló la mano y solté la taza: cayó sobre el plato, rebotó y se hizo pedazos en el suelo. Un gato maulló afuera y se me aceleró el pulso. Mi mano no deja de temblar. Ahora respiro agitadamente. Comienzo a creerlo; verdaderamente estoy loco y me falta un tornillo. Me siento un poco mareado y escucho ruidos que antes no percibía. Me levanto y camino despacio, calculando distancias y arrastrando los pies. Me detengo: se que debo hacer algo, corregir el problema. Entonces fijo mi atención en la caja de herramientas que duerme en la cómoda de la entrada. Respiro bien hondo, mi cerebro se oxigena y recobro el equilibrio. Atravieso el pasillo, alcanzo el mueble; lo abro y saco la caja de herramientas. Primero el taladro. Después el tornillo. Lo único que encuentro es uno de media pulgada. Supongo que esa es la medida apropiada. Voy a la sala, prendo la tele y me siento en el gran sofá, uno especialmente diseñado para ver tele. Conecto el taladro y coloco la broca adecuada. Posiciono el aparato horizontalmente, justo por encima de la oreja, sobre el hueso parietal, y comienzo a taladrar. La broca destaza piel y músculo y después toca el cráneo y lo rompe. Soy cuidadoso: una vez que se ha alcanzado el tejido cerebral, interrumpo la perforación. Hay mucha sangre pero es normal. Dejo caer el taladro y tomo el tornillo. Gira. Va penetrando lentamente en el cráneo y llega al cerebro. Detengo la penetración. Siento un cosquilleo en la planta de los pies y mi lengua tiembla. En la tele pasan un programa que acostumbro ver. Me siento bien pero creo que debo empujar un poco más el tornillo. Media vuelta, solo eso. Ahora me siento mejor. Poco a poco la locura va cediendo. Estoy riendo, el personaje que sale en televisión es muy chistoso. Giro el tornillo, entra un poco más. De verdad que me estoy curando. Afuera, ladran los perros, chilla el timbre y el teléfono no deja de sonar. No, no voy a hacer caso de nadie ni nada, estoy a mitad de una importante terapia y no puedo perder la concentración. Ahora el tornillo se mueve solo, entra cada vez más, llena ese hueco en medio del cerebro, va equilibrando sensaciones, deseos, recuerdos y pensamientos. Ha terminado la programación, la tele se apaga y yo estoy aqui, en mi sillón favorito, con un gran tornillo en mi cabeza, cuerdo, sangrante y contento.

CARNE CON CHILE Y NOPALES

Hay platos fundamentales. Esos que, o reflejan identidad culinaria de una región, o son platillos que nos dieron de comer toda la vida. La receta de hoy refleja materiales netamente mexicanos, más un vino español que nos recuerda que una parte significativa de nuestros orígenes son europeos. El tono general de la receta son los sabores intensos, el picor y el retrato rural. Bueno, a lo que nos truje:

Compra una charola de milanesa de pulpa negra, de la que viene cortada muy delgada. Extiende las sabanitas y sazónalas con sal y pimienta. Déjalas así algunas horas. Ahora enróllalas y cortalas en tiras.

Después corta una cebolla, igual, en juliana. Haz lo mismo con una penca de nopal grande. También pica un poco de ajo. Ten todos estos materiales a la mano. Toma un puñado de chiles de árbol y fríelos en aceite, solo a que se doren, no los vayas a quemar, coño. Remójalos en una olla con agua caliente y déjalos ahí un rato. Ahora licúalos con el agua de remojo y véle echando un poco de aceite, en un chorrito delgado, y después, aún con la licuadora en chinga y dando vueltas, agregas jugo de limón y sal. Pon la salsa por ahí, en un bol o algo. ¡Oye! ¡Te quedó con madre la salsa! Vierte un poco de aceite en el mismo sartén, caliéntalo y doras la cebolla hasta que alcance una coloración ambarina. Sácala del sartén y guárdala por ahí. En ese mismo sartén donde freiste los chiles y la cebolla pones a calentar un poco de manteca de puerco. Ya caliente, echas el ajo picado y antes de que lo quemes le agregas la carne y una cucharada de orégano seco. Una vez que esté bien cocida la carne, añade la cebolla y luego un poco de salsa. Huele con madre. Mezcla bien y retira del fuego. Reserva la mezcla en un bol y regresa el sartén al fuego. Abre una botella de vino de jerez, un fino o manzanilla. No vayas a comprar esa mierda que dice "tipo" jerez, porque es un pseudovino dulce que no viene al caso. Sigamos. Vacía un buen chorro de vino de jerez y raspa el sartén con una espátula, para disolver todas esas sustancias maravillosas que se han ido acumulando. Reduce un poco e incorpora nuevamente la carne con cebolla. Cuece un ratito más, hasta que la salsa obtenga una consistencia espesa. No mames; una salsa de chile de árbol con jerez. Esto es cosa buena. Sazona con sal. Saca la mezcla del sartén y resérvala en un bol. El sartén vuelve al fuego y con un poco de aceite salteas los nopales muy brevemente con un chorrito de salsa de soya y uno de vinagre blanco. Los nopales deben saltearse a fuego muy alto y rápidamente: quiero que queden crujientes, ácidos y sin baba.

Presentación y servicio: Mezcla la carne con los nopales. Pon todo dentro de una cazuela de barro y decora con cilantro fresco groseramente picado. Sirve con tortillas de nixtamal. De beber, una cerveza clara muy fría o un vaso de vino blanco con buena acidez. ¡Ahora tienes una comida de los cojones!

Este platillo va a quedar muy picoso, por el chile de árbol. Pica de a madre. Y ese es justamente el objeto de la receta. El picor, más la acidez del nopal, los tonos afrutados del vino de jerez, el dulzor de la cebolla, las notas a monte del orégano seco y el sabor fuerte y textura de la carne combinan perfectamente. Puede servirse con arroz blanco.

Variaciones: si quiere degustar este platillo pero sin el picor, use chile guajillo. No tendrá la intensidad que ofrece el chile de árbol pero añadiendo especias puede lograrse un platillo muy bueno. Si lo que se quiere es reducir el picor pero conservando el chile de árbol, agregue tomate machacado y un poco de vinagre. El sabor cambiará totalmente pero el platillo será muy bueno.

Vegetarianos: No. Aquí no admitimos vegetarianos. Si usted es vegetariano váyase al carajo. En este blog se come carne.

PATTON

Esta es la clase de pelaos chingones que le entran a los putazos y cambian la historia. No se andan con chingaderas y enfocan toda su atención en realizar bien su trabajo.
Patton estuvo a punto de perder la guerra -su guerra-; por poco y lo dejan fuera de lo que, en sus palabras, fuera "la campaña militar más grande de todos los tiempos". Pero nada de eso ocurrió. Ganó la guerra, cumplió con excelencia su destino y sirvió a su país. Empero, tuvo que pagar un precio: meses después de terminada la guerra, murió. No hay que lamentar nada, pues, en las palabras del general, "si un hombre da lo mejor de si mismo, ¿qué más hay?"

MUÑECAS

Colecciono muñecas.

De noche me gusta quitarles la ropa y tocarlas, sobarles sus brazitos y piernas tersas, sentir cómo resbalan mis dedos sin dificultad, y ellas sonríen me observan, sus ojos brillantes y claros, su boca chiquita y labios carnosos, húmedos.

Tengo varias, viven en un cuarto especial.

A veces lloran, y debo cerrar ventanas para que nadie escuche.

FUEGO

Desde niño me gustaba jugar con lumbre. Después, ya entrada la adolescencia, me transformé en pirómano. Pregúntele a cualquiera de mis compañeros de escuela. O peor: a mis profesores. Quemaba montes, jugaba con polvora, confeccionaba coctéles Molotov, lo que usted quiera. Pero todo era un derroche de energía, una equivalencia con mi pubertad terrible, explosiva y altamente inflamable. No fue sino muchos años después que aprendí a controlar el fuego y usarlo para transformar la materia en algo notorio, y no para destruir. Aunque reconozco que la estética de la destrucción puede ser mesmerizante y hermosa. Me llevó tanto tiempo llegar a un entendimiento con este maravilloso elemento. Con frecuencia me viene a la mente uno de los personajes de los cuatro fantásticos, el que se transforma en lumbre; a veces pienso que soy parecido a él. Hoy, el fuego y yo trabajamos juntos, y nuestra relación, en otrora álgida y violenta es ahora apasionada y provechosa. Empero, aún siento un cosquilleo cuando recuerdo esas travesuras, y a veces me dan ganas de fabricar un refrescante coctél Molotov y arrojarlo en medio de la calle, solo para ver cómo se levanta una vez más el demonio del fuego, que tanto tiempo ha permanecido guardado.

WARRIORS

LOMO

Hay días que llego a casa con antojos tremendos. No importa la hora; puede ser a media tarde o a las tres de la mañana. Si me entra la locura -cosa común en mí-, me meto a la cocina y prendo los fogones. Hace unas noches eso fue lo que ocurrió. Ya tenía marinando un lomo de puerco con canela, sal, azúcar morena y pimienta. Precalenté el horno a ciento cincuenta grados celsius. En un cocotte sobre el fuego doré cebolla, zanahoria y ajos picados; até el lomo con hilo de algodón como lo indican los cánones y lo coloqué encima de la verdura. Rocié con jerez aquellos materiales y los metí al forno. Mientras el puerco se entiende con la lumbre, me entretuve cortando en juliana una col morada y la cocí al vapor. No tanto, solo a que quedara crujiente. La sazóné con sal, azúcar, vinagre de manzana y polvo de los cinco perfumes chinos. Esta es una guarnición que ya había usado para un pato; ¡le va tan bien al cerdo! Para la salsa piqué ajo, cebolla y tomates descascarados y los puse a guisar a fuego lento en un sartén. Hay que estar meneando la mezcla para que no se pegue, si no se quema. Así se pierde humedad lentamente y se van caramelizando los materiales, y ese es justamente el sabor que busco. La cosa es que después de un rato, digamos dos terceras partes del tiempo requerido para cocer la carne, hay que agregar pasta de chile guajillo al sartén. Para elabrorar la pasta, solo hay que despepitar los chiles, tijeretearlos, freirlos muy brevemente en manteca de cerdo (¡que no se quemen!), aflojarlos en agua caliente y licuarlos. Después hay que añadir vino de jerez (fino o manzanilla), un poco de salvia, orégano fresco y yerbabuena. Ahora solo queda reducir hasta que la salsa tenga la intensidad requerida. Después, sazonar con pimienta negra rota, sal, miel y vinagre de vino blanco. El tiempo que me llevó hacer la guarnición y la salsa es justamente lo requerido para que la temperatura interna del lomo alcance sesenta y cinco celsius. Aquí debemos sacar la carne del horno, taparla y dejarla reposar unos quince minutos: ella sigue cociéndose, y el centro de la pieza alcanzará una temperatura de setenta y cinco grados. Después, lo bueno: cortar. Hay que rebanar el trozo con un cuchillo bien afilado, en rebanadas delgadas, como de un cuarto de pulgada. La carne queda suave, jugosa, tierna, como para lamerla y untársela en los cachetes antes de matarla a mordidas. Disponer en batería o abanico, como sea. Bañar la mitad con salsa, decorar con cilantro y acomodar la guarnición ya sea a un lado o en un bol aparte. Yo cené con un vaso de saké. De fondo, música clásica de guitarra española. ¡No mames! ¡Chingón!