LOMO

Hay días que llego a casa con antojos tremendos. No importa la hora; puede ser a media tarde o a las tres de la mañana. Si me entra la locura -cosa común en mí-, me meto a la cocina y prendo los fogones. Hace unas noches eso fue lo que ocurrió. Ya tenía marinando un lomo de puerco con canela, sal, azúcar morena y pimienta. Precalenté el horno a ciento cincuenta grados celsius. En un cocotte sobre el fuego doré cebolla, zanahoria y ajos picados; até el lomo con hilo de algodón como lo indican los cánones y lo coloqué encima de la verdura. Rocié con jerez aquellos materiales y los metí al forno. Mientras el puerco se entiende con la lumbre, me entretuve cortando en juliana una col morada y la cocí al vapor. No tanto, solo a que quedara crujiente. La sazóné con sal, azúcar, vinagre de manzana y polvo de los cinco perfumes chinos. Esta es una guarnición que ya había usado para un pato; ¡le va tan bien al cerdo! Para la salsa piqué ajo, cebolla y tomates descascarados y los puse a guisar a fuego lento en un sartén. Hay que estar meneando la mezcla para que no se pegue, si no se quema. Así se pierde humedad lentamente y se van caramelizando los materiales, y ese es justamente el sabor que busco. La cosa es que después de un rato, digamos dos terceras partes del tiempo requerido para cocer la carne, hay que agregar pasta de chile guajillo al sartén. Para elabrorar la pasta, solo hay que despepitar los chiles, tijeretearlos, freirlos muy brevemente en manteca de cerdo (¡que no se quemen!), aflojarlos en agua caliente y licuarlos. Después hay que añadir vino de jerez (fino o manzanilla), un poco de salvia, orégano fresco y yerbabuena. Ahora solo queda reducir hasta que la salsa tenga la intensidad requerida. Después, sazonar con pimienta negra rota, sal, miel y vinagre de vino blanco. El tiempo que me llevó hacer la guarnición y la salsa es justamente lo requerido para que la temperatura interna del lomo alcance sesenta y cinco celsius. Aquí debemos sacar la carne del horno, taparla y dejarla reposar unos quince minutos: ella sigue cociéndose, y el centro de la pieza alcanzará una temperatura de setenta y cinco grados. Después, lo bueno: cortar. Hay que rebanar el trozo con un cuchillo bien afilado, en rebanadas delgadas, como de un cuarto de pulgada. La carne queda suave, jugosa, tierna, como para lamerla y untársela en los cachetes antes de matarla a mordidas. Disponer en batería o abanico, como sea. Bañar la mitad con salsa, decorar con cilantro y acomodar la guarnición ya sea a un lado o en un bol aparte. Yo cené con un vaso de saké. De fondo, música clásica de guitarra española. ¡No mames! ¡Chingón!