CUATRO AÑOS

Ayer jueves 14 de mayo mi restaurante cumplió cuatro años. Se oye poco. Pero he pasado por tanto. No lo creerías.
Algunos me preguntan si recuperé mi inversión. Estúpidos. Como si el motivo de todo esto hubiera sido el dinero. La respuesta es no sé. No mido las cosas con esa regla. Tengo otras prioridades. ¿Tengo dinero ahora? No. ¿Cuanto ganas? No tengo una puta idea. Mantengo a mi familia. A veces tengo problemas, aunque hay meses buenos. Quizá pienso demasiado en mi mismo y no tanto en mi familia, como debería, y a veces me siento un poco mal por eso. Solo espero que mi esfuerzo los beneficie algún día, lejos de toda mortificación. Lo cierto es que al día de hoy vivimos prácticamente al momento. A veces la angustia me sume en un espiral vertiginoso, terrible, y solo puedo respirar hondo, tan hondo como puedo, y regresar al trabajo, esperando que las cosas funcionen. Pero yo sigo aquí, a pesar de. Y la verdad es que no pienso irme a ninguna parte.
No soy un cocinero como la mayoría: no estudié en una escuela especializada ni comencé a trabajar en cocinas hasta alcanzar un cierto nivel. Mi única experiencia es la que me he inventado, basada en ideas de cómo creí eran las cosas en cierto momento. Cometí tantos errores; aún no termino con ellos, estoy en lista de espera. Me han enseñado tanto pero también me han costado. Y en este negocio aprender cuesta mucho. Pienso que si entro a trabajar en alguna cocina ajena, haré tanta pendejada que saldré de ahí tan rápido como un cuete encendido. No me queda de otra: tendré que seguir trabajando para mi mismo si quiero sobrevivir. Por otro lado, me interesa que te quede bien claro que trabajar en una cocina no es una fantasía al estilo de la sifilítica blancanieves y los putos siete enanos gonorréicos. ¿Quieres que te diga cómo te acaba el estrés? No quieres oirlo. Por mas chingón que te creas o sientas, la presión te dobla y un día te rompe. Es tan cansado. Un día abres los ojos e inmediatamente después los cierras. Solo quieres descansar un poco, irte de vacaciones a donde sea, no hacer nada, solo beber un vaso de agua fría y observar el firmamento, no pensar en nada, solo estar ahí.
No entremos en mariconadas y no hay que desfallecer; hay que estar ahí, de otra manera el negocio se viene abajo. Así de fácil. Y nadie lo hará por nosotros.
Todavía recuerdo el principio: me había preparado técnicamente en mi casa, había leído todo cuanto pude y tuve a mi alcance. Fui haciéndome una imágen de cómo era el negocio. La idea de abrir un restaurante llegó de manera natural, supongo. Hagamos a un lado los pormenores técnicos: la emoción de ensamblar un local -pequeño y rústico- con un menú que invocara mi interés en la cocina fundamental mexicana interpretada según mi mejor apreciación de las cosas, me llenó de una emoción tan intensa que hasta este momento mantengo como un recuerdo constante, imborrable. Sabes que sin importar que tan jodido pueda estar, que tan empinado me encuentre, voy a recurrir a mis recuerdos, a lo que hice, a lo que estoy haciendo y a los proyectos que tengo enfrente para mantenerme funcionando de manera óptima. Me vale madre. Lo único que me va a joder efectivamente es una enfermedad perniciosa, un accidente fatal o de plano un puto rayo que me parta en dos. Hasta ese día. No me malinterpretes: no soy mejor que otros, sencillamente no me comparo con ellos. Hago lo mío según mis reglas. Esta es mi vida y es una aventura maravillosa, irreproducible. No me compares, no es justo. Yo soy quien soy. Respeto a los demás y reconozco que son tan valiosos como yo; su aportación a esta sociedad es importante y, sin sentirlo, nos tocamos. Así funcionan las cosas. Así evolucionamos.
Pero debo insistir en que la restaurantería no es un ecosistema sencillo. Este no es un ambiente para todos. Es como echarse a la avenida en hora pico a torear carros todos los días. De pronto pienso que es cosa de locos, coño. No hay manera de evitarlo. Sencillamente lo haces. Hay gente que de pronto se rompe y se va. No los juzgo. Como dije, hay que estar un poco desquiciados para estar y permanecer en esta disciplina.
Que clase de persona soy después de esta experiencia, no lo sé. Es una mezcla entre saber lo que tienes y quieres hacer. Aquí sigo y, con suerte, cumpliré otro año más. En este restaurante o en otro. Lo cierto es que la vida no se repite, no hay manera de comparar y elegir. He probado lo bueno y lo malo de esta forma de vida. Después veré si es de lamentar o celebrar. Por lo pronto me quedo. Tengo una larga lista de recetas nuevas. Tengo tanto que ofrecer, tanto que dar.
Nos vemos en la Fonda San Francisco.
Buen provecho.